Deux méthodes sont utilisées pour l'usinage de la cerise :

-Méthode dite "semi-lavée ( Semi-Washed)"
Récolte sélective de la cerise par le caféiculteur
Dépulpage à l'aide des dépulpeurs manuels mis à la disposition des caféiculteurs par l'OCIBU.
Lavage suivi du séchage chez le caféiculteur.

-Méthode dite " entièrement lavée ( Fully-washed)
Récolte sélective de la cerise par le caféiculteur.
Livraison de la cerise à la station de dépulpage et lavage (unité spécialisée dans l'usinage de la cerise)
Triage manuel complémentaire de la cerise à l'entrée de la station de lavage pour ne traiter que de la cerise bien mûre, homogène, uniforme et de bonne qualité.
Dépulpage rapide pour éviter la détérioration de la qualité de la cerise par notamment la fermentation indésirable dans la pulpe.
Dépulpage par des machines '' Mc KINNON'' et ou plus récemment par des PENAGOS

Réglage de ces machines assuré et régulièrement vérifié par des techniciens spécialisés pour ne pas produire de la cerise non dépulpée, dépulpée partiellement et pour ne pas blesser les fèves.
Premier classement densimétrique du café parche fraîchement dépulpée par un prégradeur ''AAGAARD''.

Elimination du mucilage (produit fermenté qui gêne le séchage et nuit à la qualité) généralement par fermentation à sec suivie d'une fermentation en bacs sous eau propre pendant une durée d'environ 35 h bien contrôlée.

Elimination mécanique du mucilage dans de rares cas par des machines PENAGOS qui assurent en même temps le dépulpage.
Lavage-gradage pour l'élimination complète du mucilage et pour classement densimétrique du café dans des drains-laveurs

Trempage du café bien lourd (meilleure qualité) dans des bacs remplis d'eau propre pendant environ 16 h pour affiner la couleur et le goût par un lavage complémentaire du café par extraction des substances responsables de l'astringence, de la dureté et de l'amertume contenue dans la fève

Egouttage et pré-séchage pour une préparation d'un bon séchage proprement dit en éliminant l'eau superficielle jusqu'environ 45% de taux d'humidité.

Séchage progressif par voie naturelle avec remuage fréquent du café parche jusqu'à 11,5% qui est le taux d'humidité idéal qui préserve la qualité du café lors des opérations ultérieures d'usinage et de stockage.